Por Eliana Dobronsky, CEO de Ultra Clean Multiservicios

En Ecuador, el programa de limpieza y desinfección de una planta de alimentos se rige por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA). La norma pide procedimientos escritos que digan qué productos se usan, en qué concentración o forma de uso, con qué equipos y cada cuánto se limpia y se desinfecta; si hay desinfección, también el tiempo de acción y cómo se elimina el producto. Además, la planta registra la verificación de cada limpieza y valida sus procedimientos de forma periódica.

La norma vigente y a quién obliga

Las BPM para alimentos procesados están en el Anexo 1 de la Resolución ARCSA-DE-2022-016-AKRG, que expide la Normativa Técnica Sanitaria Sustitutiva para Alimentos Procesados, Plantas Procesadoras, Establecimientos de Distribución, Comercialización y Transporte de Alimentos Procesados y de Alimentación Colectiva. ARCSA la firmó el 29 de diciembre de 2022 y se publicó en el Suplemento 234 del Registro Oficial el 20 de enero de 2023. Su artículo 67 dice que toda planta procesadora de alimentos debe contar con permiso de funcionamiento de ARCSA y cumplir los lineamientos de BPM del Anexo 1. Las plantas que además buscan el certificado de BPM pasan por la inspección de un Organismo de Inspección Acreditado (OIA) por el Servicio de Acreditación Ecuatoriano (SAE) y registrado en ARCSA (artículo 75).

La norma tuvo una reforma parcial en 2025: la Resolución ARCSA-DE-2025-007-DASP, publicada en el Registro Oficial 77 del 9 de julio de 2025, que entró en vigencia siete meses después de su publicación, es decir, en febrero de 2026. Su artículo 49 reemplazó los literales i y ii del numeral 11 del Anexo 1, sobre el sistema de aseguramiento de la calidad e inocuidad. Los literales sobre registros y métodos de limpieza siguen con el texto de 2022.

Qué debe decir el procedimiento escrito

El numeral 11 del Anexo 1 parte de una idea práctica: los métodos de limpieza y la necesidad de desinfectar dependen del proceso y del alimento. Por eso la norma no fija frecuencias de limpieza en números; pide que cada planta escriba las suyas. Esto es lo mínimo que debe constar:

Qué debe constar	Dónde lo pide el Anexo 1
Agentes y sustancias, su concentración o forma de uso, los equipos e implementos y la periodicidad de limpieza y desinfección	Numeral 11, literal v, letra a
Para desinfectar: agentes, concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempo de acción	Numeral 11, literal v, letra b
Registro de las inspecciones de verificación y validación de los procedimientos	Numeral 11, literal v, letra c
Registro individual escrito de la limpieza de equipos y utensilios y de su verificación	Numeral 11, literal iv
Sustancias aprobadas para áreas donde se procesan alimentos y procedimientos validados periódicamente	Numeral 8, literal iii, letras b y c
Limpieza del área verificada y registrada antes de fabricar cada lote	Numeral 8, literal iv, letra a

Fuente: ARCSA, Resolución ARCSA-DE-2022-016-AKRG, Anexo 1: Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura.

Las sustancias peligrosas o tóxicas se manipulan según los procedimientos de fabricación y las hojas de seguridad del fabricante (numeral 8, literal v). Un programa que dice «desinfectante» sin nombrar cuál, en qué dilución ni por cuánto tiempo actúa no cumple el numeral 11, literal v.

Las zonas que el programa no puede olvidar

Además de equipos y utensilios, el Anexo 1 pone exigencias de limpieza a estas partes de la planta:

Uniones entre paredes y pisos de las áreas críticas, con programa de mantenimiento y limpieza (numeral 3, literal ii).
Techos, falsos techos e instalaciones suspendidas, con programa de limpieza para evitar suciedad, condensación y mohos (numeral 3, literal ii).
Instalaciones eléctricas de las áreas críticas, con procedimiento escrito de inspección y limpieza (numeral 3, literal v).
Ventilación, con acceso para una limpieza periódica, y filtros con programa de mantenimiento, limpieza o cambio (numeral 3, literal vii).
Servicios higiénicos, permanentemente limpios, ventilados y abastecidos (numeral 3, literal ix).
Cisternas, lavadas y desinfectadas con una frecuencia establecida y documentada (numeral 4, literal i). Explicamos ese trabajo en nuestra guía de limpieza de cisternas.
Desechos sólidos, retirados con frecuencia de las áreas de producción (numeral 4, literal iv).
Tuberías fijas, que se limpian y desinfectan por recirculación con un procedimiento validado (numeral 5, literal i).
Bodegas de producto terminado, con plan de limpieza, higiene y control de plagas; los alimentos van sobre estantes o tarimas y separados de la pared para permitir el aseo (numeral 10).

Cómo demostrar que la limpieza funciona

Una referencia internacional útil son los Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969) del Codex Alimentarius, de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). No reemplazan a la norma de ARCSA, pero detallan cómo se arma y se comprueba un programa:

El procedimiento escrito indica las zonas, equipos y utensilios que se limpian y desinfectan, quién responde por cada tarea, el método, la frecuencia y cómo se verifica.
La limpieza en húmedo retira los residuos gruesos visibles, aplica una solución detergente para desprender la suciedad y termina con un enjuague, con agua caliente cuando corresponde.
La desinfección química va después de limpiar y lleva enjuague, salvo que el fabricante indique con fundamento científico que no hace falta; la concentración y el tiempo siguen sus instrucciones.
La eficacia se vigila con inspecciones visuales y auditorías, y midiendo pH, temperatura del agua, conductividad y concentración de detergentes y desinfectantes.
Para verificar, se toman muestras del ambiente y de las superficies que tocan los alimentos: pruebas de proteínas, hisopos de alérgenos o pruebas microbiológicas de indicadores.

El mismo código advierte que, si la limpieza no quita la suciedad o el desinfectante se usa por debajo de su concentración letal, los microorganismos pueden persistir, y que el lavado a presión puede llevar la contaminación de pisos y desagües a las superficies que tocan los alimentos. También recomienda equipos y utensilios de limpieza distintos para esas superficies y para las demás.

Qué pedir a la empresa de limpieza que entra a su planta

Si una empresa externa limpia áreas de producción o bodegas, lo que haga entra en su programa de BPM y en sus registros. Antes de contratarla, pida:

Los productos con su ficha técnica y su hoja de seguridad, y la constancia de que están aprobados para áreas donde se procesan alimentos.
El procedimiento por área, con dilución, tiempo de acción y frecuencia, para incorporarlo a su programa.
Un registro firmado de cada limpieza y de su verificación, que quede en el archivo de la planta.
Utensilios separados para las superficies que tocan alimentos y para las demás.
Que su personal siga las reglas de la planta. La norma exige a visitantes y personal administrativo que pasan por las áreas de fabricación usar ropa protectora y acatar sus disposiciones; conviene aplicar lo mismo al personal externo.

Señales de alerta: diluciones al ojo, envases sin etiqueta, lavado a presión cerca de producto expuesto y ningún registro que mostrar en una inspección.

Preguntas frecuentes

¿ARCSA fija cada cuánto se debe limpiar una planta de alimentos?

No con números. Cada planta define en su procedimiento escrito la periodicidad de limpieza y desinfección según su proceso y sus alimentos. La norma sí pone plazo a otros controles, como el análisis del agua potable, que se hace al menos una vez cada 12 meses.

¿Qué productos de limpieza se pueden usar en una planta de alimentos?

Los aprobados para áreas, equipos y utensilios donde se procesan alimentos para consumo humano. Se aplican con la dilución y el tiempo de contacto que indica el fabricante, y los peligrosos se manejan según su hoja de seguridad.

¿Qué registros de limpieza debe tener la planta?

El registro escrito de la limpieza de equipos y utensilios con su verificación, el de las inspecciones del área antes de cada lote y el de la validación de los procedimientos. Conviene que cada uno diga quién limpió, con qué producto y en qué concentración.

¿Se puede contratar afuera el control de plagas?

Sí. La norma permite que lo haga personal propio capacitado o una empresa especializada. En los dos casos, la planta responde por las medidas preventivas para que el control no ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos.

¿Qué cambió en limpieza con la reforma de 2025?

Poco. La Resolución ARCSA-DE-2025-007-DASP reemplazó los literales sobre el sistema de aseguramiento de la calidad e inocuidad y dejó igual el texto sobre registros y métodos de limpieza. Sí pide que la planta demuestre con evaluaciones al personal, u otro método, que su capacitación en BPM funciona.

Fuentes consultadas

Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, ARCSA (2022). Resolución ARCSA-DE-2022-016-AKRG: Normativa técnica sanitaria sustitutiva para alimentos procesados, plantas procesadoras, establecimientos de distribución, comercialización y transporte de alimentos procesados y de alimentación colectiva.
ARCSA (2025). Resolución ARCSA-DE-2025-007-DASP: reforma parcial a la normativa técnica sanitaria sustitutiva para alimentos procesados, Registro Oficial 77.
FAO y OMS (2025). Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969), Codex Alimentarius.

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Imagen destacada. Foto: USDAgov, dominio público, vía Wikimedia Commons.